Eşkili yemeğinin en önemli özelliği, ismini aldığı "eşkili" yani ekşili yapısından geliyor. Yemeğin temelinde kurutulmuş et (genellikle kuzu veya dana eti), nohut, kuru soğan ve özel bir ekşilik karışımı bulunuyor. Bu ekşilik, yörede "eşki" olarak bilinen ve doğal yollarla elde edilen koruk suyu veya sumak ekşisi ile sağlanıyor.
HAZIRLANMA SÜRECİ NASIL?
Yemeğin hazırlanış sürecinde öncelikle kurutulmuş et küçük parçalar halinde doğranıyor ve bir gece önceden ıslatılmış nohutlarla birlikte pişiriliyor. Ardından kavrulan soğanlar ve çeşitli baharatlar eklenerek lezzet katmanları oluşturuluyor. Yemeğin karakteristik tadını veren ekşi sos, pişme sürecinin sonlarına doğru ekleniyor. Bu sayede hem etin hem de nohutun lezzeti ekşilikle dengeleniyor.
PROTEİN AÇISINDAN ZENGİN BİR YEMEK
Van'da özellikle düğün, bayram gibi özel günlerde yapılan eşkili, misafir ağırlamada tercih edilen yemeklerin başında geliyor. Protein açısından zengin olan bu yemek, özellikle soğuk kış günlerinde vücudu ısıtması ve tok tutması nedeniyle sıkça tercih ediliyor. Geleneksel Van pilavı veya bulgur pilavı ile servis edilen eşkili, yanında cacık veya yoğurt ile de tüketilebiliyor.
NESİLDEN NESİLE AKTARILAN TARİFLER…
Van halkı, eşkili yemeğinin sadece bir yemek değil, aynı zamanda kültürel bir miras olduğunu vurguluyor. Nesilden nesile aktarılan tarifler, her ailenin kendine has küçük dokunuşlarıyla zenginleşiyor. Bazı aileler yemeğe patates eklerken, bazıları havuç ilave ediyor. Kimi zaman kuru fasulye de eklenerek yemeğin besin değeri artırılıyor.
EŞKİLİ TURİSTLERİN İLGİ ODAĞI
Van'ın yöresel lezzetlerini tanıtmak ve yaşatmak amacıyla düzenlenen festivallerde ve yemek yarışmalarında eşkili yemeği önemli bir yer tutuyor. Son yıllarda şehri ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin de ilgisini çeken bu geleneksel lezzet, Van mutfağının tanıtımına katkı sağlıyor.
KIŞ AYLARINDA TALEP ARTIYOR
Günümüzde Van'daki birçok restoran menüsünde yer alan eşkili, geleneksel tarifine sadık kalınarak hazırlanıyor ve şehrin gastronomi turizmine önemli bir katkı sunuyor. Özellikle kış aylarında artan talebi karşılamak için restoranlar özel menüler hazırlıyor ve bu geleneksel lezzeti ziyaretçileriyle buluşturuyor.
VAN'IN GELENEKSEL LEZZETİ EŞKİLİ TARİFİ? NASIL HAZIRLANIR?
MALZEMELER:
500 gram kurutulmuş et (kuzu veya dana eti)
2 su bardağı nohut
3 adet büyük kuru soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı biber salçası
Ekşilik için: 4-5 yemek kaşığı koruk suyu veya sumak ekşisi
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 adet defne yaprağ
Tuz
Karabiber
Kırmızı pul biber
EŞKİLİ NASIL HAZIRLANIR?
ÖN HAZIRLIK:
Nohudu bir gece önceden ılık suda ıslatın.
urutulmuş eti de ayrı bir kapta ılık suda bekletin.
Soğanları ince ince doğrayın.
PİŞİRME AŞAMASI:
Geniş bir tencereye sıvı yağı alın ve ısıtın.
Doğranmış soğanları ekleyip pembeleşene kadar kavurun.
Salçaları ekleyip 2-3 dakika kavurun.
Islatılmış ve süzülmüş eti ekleyin, 5 dakika kadar kavurun.
Üzerine sıcak su ekleyip kaynamaya bırakın.
NOHUTLARIN EKLENMESİ:
Kaynamaya başlayınca süzülmüş nohutları ekleyin.
Defne yaprağını, tuz ve karabiberi ilave edin.
Kısık ateşte et ve nohutlar yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 45-60 dakika).
EKŞİNİN EKLENMESİ:
Et ve nohutlar yumuşadıktan sonra koruk suyu veya sumak ekşisini ekleyin.
10-15 dakika daha pişirin.
Gerekirse tuz ve baharatları kontrol edip ayarlayın.
SERVİS:
Sıcak olarak servis yapın.
Üzerine isteğe göre kırmızı pul biber serpebilirsiniz.
Yanında bulgur pilavı veya Van pilavı ile servis edilebilir.
PÜF NOKTALARI NELER?
Etin ve nohutun ön ıslatma işlemi çok önemlidir, bu süreyi atlamamaya özen gösterin.
Ekşiyi en son eklemek, yemeğin lezzetini dengeli tutacaktır.
Pişirme suyunu çok koymazsanız, daha lezzetli olur.
Tencerenin kapağını sık sık açmamaya özen gösterin.
İsterseniz pişmeye yakın küp doğranmış patates de ekleyebilirsiniz.
Not: Pişirme süresi, etin ve nohutun kalitesine göre değişebilir. Et ve nohutların tam kıvamında pişmesi için ara ara kontrol etmeyi unutmayın. Yemeğin tadını koruk suyu veya sumak ekşisi ile istediğiniz ekşilik seviyesine göre ayarlayabilirsiniz.
