ŞEHRİVAN HABER - Kentin geçmişi, tarihi, kültürel değerleri üzerine yazdığı yazılar ile dikkat çeken deneyimli gazeteci-yazar İkram Kali, Van ile ilgili önemli bir yazı daha paylaştı.
Geçmişe dair yazıları ve arşiv belgeleri ile hazırladığı çalışmaları ile geçmişe ışık tutan önemli isimlerden biri olan Kali, eski Van'da popüler olan karcılar ve dondurmacılar üzerine detaylı bir yazı kaleme aldı.
İşte o yazı:
Van'ın kaybolan meslekleri...
KARCILAR
DONDURMACILAR
Teknolojik gelişmelerle birlikte üretim biçimlerinin hızla değişmesi geleneksel mesleklerin kaybolmasına yol açtı. Kaybolan veya unutulmaya yüz tutmuş meslekleri tanıtmak ve anlamak, sadece tarihi bir gerçeklik değil, aynı zamanda sosyolojik, psikolojik ve duygusal bir zenginliktir.
Geçmişimize ve kültürümüze olan bağlılığımızı pekiştiren önemli unsurlardan biri olan bu meslekler, aklın hünerinin nişaneleri olarak kabul edilebilir; zarafet, ince işçilik, dikkat ve titizlik gerektirirler.
Van gibi “gelişen” şehirlerde teknolojiye yenik düşerek zamanla kaybolan önemli meslekler bulunmaktadır. Van'ın kültür ve sosyal yaşamında öne çıkan ancak bugün anılarda kalan mesleklerden biri 'Dondurmacılar' diğeri 'Karcılar'dır. Kar getiren esnaflar “Karcı”, dondurma yapanlar ise " Dondurmacı" lakaplarıyla şehirde ve çevrelerinde tanınır bilinirlerdi.
Vanlı karcıların ve dondurmacıların hikâyelerini ilk kez anlatan bu makale kentin belleğine katkı amacıyla hazırlanmıştır. Makale 1945’de Van’da ilk pastaneyi açan, iletmesinde kar yardımı ile yaptığı dondurmayı satan, Vanlıların anılarında yer eden üzümlü kocaman kek ve yanında buz gibi limonata sunan Nuri Sönmez Usta ile birlikte uzun yıllar çalışan yeğeni İsmail Sönmez, ev işletmesinde 1940’lı yıllarda dondurma yaparak satan seyyar Dondurmacı Sıddık Taşdemir’in oğlu Faruk Taşdemir, bir dönem evlerinde geleneksel yöntemle yapılan dondurmayı satan İsmail Kali, Dondurmacı Süleyman Avcı'nın oğlu Hasan Avcı, dondurma yapan ve satan İbrahim Tekkuş, dondurma satan Mahmut Aldı ve daha birçok canlı kaynaktan edinilen bilgiler ve uzun araştırmaların ürünüdür.
KARCILAR
Kar ve buzun yeme-içme adetlerine girmesi milattan öncesine kadar tarihlendirilmektedir. Bizans ve Selçuklu dönemlerinde de, Anadolu’da kar ve buzun özellikle içeceklerin soğutulmasında kullanıldığı bilinmektedir. Evliya Çelebi İstanbul’da Osmanlı dönemi esnaflarını anlatırken Karcıbaşı tarafından saray mutfağına, helvahaneye, harem-i hâssa, Sadrıâzam’a, yedi vezire, Şeyhülislâm ve Kazazker’e kar dağıtıldığını seyahatnamesinde yazar.
Van şehir merkezine elektrik ve buna bağlı soğutucu, dondurucu, dondurma makinalarının henüz olmadığı 1930-40’lı yıllarda zahmetli ama önemli mesleklerden biri karcılıktı. Karcılar yaz mevsiminde insanların soğuk içeceklerle serinlemesi, geleneksel yöntemlerle dondurma yapabilmeleri için Erek Dağından kar getirirlerdi.
Yoğun emek, sabır isteyen karcılık mesleği Erek Dağı’na yakın mesafede bulunan, günümüzde merkez İpekyolu ilçemize bağlı Kevenli (Şuşanıs) ve Dermanköy mahallesi köylülerince yapılmaktaydı. Karcılar; Girgin Tuğrul, İsmail Bekleyen, Bahattin Bekleyen, Abdullah Bezir, Emin Gölgülü, Fahrettin Gölgülü ve diğer isimlerden oluşmaktaydı.
KAR KUYULARI
Van Gölü’nün muhteşem manzarasına hakim konumdaki Erek Dağı, şehir merkezinin güneydoğusunda yer almaktadır. Üç bin iki yüz metre yükseklikteki Erek Dağının bağrına kışın bolca yağan kar yığınları havaların ısınmasıyla birlikte eriyip su olarak yer altına sızar. Kaynaklardan doğan kar suları kehrizlerden içme-sulama su ihtiyacını, Zernabat çeşmelerinden içme suyu ihtiyacını uzun yıllar karşılamıştır.
Van'ın doğal simgelerinden Erek Dağı ve karı Van türkülerine, deyimlerine, şiirlerine konu olmuştur.
Vanlı halk müziği sanatçısı Atakan Çelik ünlü “Vanlıyam Şanlıyam” türküsünün ikinci dörtlüğünde “ Ereğin karı mennem/Gün vursa erimenem/ İstersen zulmet mana Vanlıyam gücenmenem” dizeleriyle Erek Dağının karı ve Vanlıların engin hoşgörüsünü anlatır.
Sarıkamışlı akademisyen şair yazar Gürsoy Solmaz “Van Erek Dağı” şiirinde “Sende sert eser rüzgar, Zirven soğuk tipi, kar; Sende elbet çok şey var... Görünsen de taş Erek…” diye seslenir
Yerel sanatçı Nevruz Ortasaç, “ He vallah men Vanlıyam” türküsünde ” Erek Dağı'nın gari/ Ahğar gider sulari,/ Menim bu deli gönlüm/ Arzular nazlı yâri/ He vallah men Vanlıyam/ Men bir deliganliyam…” der.
“Yedi dağa, bir bağa” Van deyiminde Erek Dağı zirvesine yedi kez kar yağdıktan sonra şehir merkezine (eskiden bağlık olan) kar yağdığında kış mevsiminin geldiği kabul edilir.
Kar Erek Dağının doğusunda güneş görmeyen Kurtlar Deresi olarak adlandırılan bölgede doğal ve yapay Kar Kuyularından kar temin edilirdi. Van şehir merkezine 15 km mesafedeki Sarmaç ( Kopanıs) mahalle/köyüne komşu Kar kuyuları 10-15 m, genişliğinde, 15-20 m uzunluğunda 5-6 m derinliğinde olurdu. Osmanlı dönemine kar kuyularına “karhane”, kar ve buz satıcılarına ise “karcı” adı verilmekteydi.
Vanlı karcılar şubat ve mart aylarında yağan ilk karı Kar Kuyusu denilen kuyulara basarak yaz mevsimine hazırlarlardı. Kar yağışı öncesi kuyunun zeminine saman serilir, yılın ilk karı 50 cm yüksekliğinde, kuyunun hacmini kapsayacak şekilde doldurularak küreğin tersiyle sıkıca dövülerek ayaklarla çiğnenirdi. Sıkıştırılan kar yığınının üzerine bir kat daha kar atılarak sıkıştırma yapılırdı. Kuyu doluncaya kadar devam eden kar seriminde bu işlemler tekrarlanırdı. Kış mevsimi boyunca iyice sıkışarak sertleşen kar kitlesi kristalleşirdi. Bahar ayı yaklaştığında karcılar kar kuyularının üstüne saman, keçe ve ot serilerek erimemesi için önlem alınırdı. Böylece kar kitleleri yaz mevsiminde satışa hazırlanmış olurdu. Yapay kar kuyularının yanı sıra Erek Dağının güneş görmeyen kuytu obruklarında, doğal çukurlarda biriken kar kitlelerinden de yaz boyunca kar elde edilirdi.
Havaların ısınmasıyla birlikte karcılar kar dağıtımına başlardı. Her karcının dört beş eşeği olurdu. Bir eşek 8-10 kalıp kar taşırdı.
Gece yarısı sonrası hayvanlarıyla Erek Dağına tırmanan karcılar kar kitlesinin kirlenmiş yüzeyini sıyırarak temiz kısmından testereyle dikdörtgen (0.30x 0.30x80) ebadında kar kalıpları keserek telis veya yün çuvala doldurur hayvanların sırtındaki heybelere yüklerlerdi. Heybelerin üstü keçe veya yün örtü ile örtülerek erimeden şehir merkezine ulaştırılırdı. Karcı esnafı bu şekilde toplumun kar ihtiyacını 4-5 ay karşılardı.
Dondurma yapan ev tipi işletmelere, dondurma, limonata, şerbet yapan pastanelere, parklara, lokantalara, kahvehanelere, kar ihtiyacı olan ailelere yaz boyunca kar servisi yapan karcılar bu mesleği 1970’li yılların sonuna kadar sürdürdüler. Modern dondurma makinalarının, soğutucuların yaygınlaşmasıyla birlikte karcılık mesleği de kayboldu.
DONDURMA YAPIMI
Eski dönemlere dair anlatılan hikâyelere göre dondurmanın ilk ortaya çıkışı Roma İmparatoru Nero (M.S. 37-68) dönemine dayanmaktadır. Dünyanın hemen her yerinde ortak bir lezzet olan, dondurma besin değeri yüksek doğal malzemeler ile yapılan serinletici yaz yiyeceğidir.
Tarihinin insanoğlunun karla tanıştığı ilk güne dayandığı söylenen modern dondurma Türkiye'de yaklaşık yüzyıl önce İstanbul'da üretilmeye başlanmış, buradan Anadolu'ya yayılmıştır. Küçük imalathaneler haricinde ilk modern dondurma tesisi 1957 yılında Ankara Atatürk Orman Çiftliği'nde kurulmuştur.
Karın büyüsüyle eşsiz bir lezzet şölenine dönüşen geleneksel yöntemlerle dondurma yapımı Van’da da eski yıllara uzanmaktadır. Erek Dağından gelen kar yardımı ve Van’ın yağı alınmamış mis gibi koyun-manda veya inek sütü, şeker ve salep (Yahudi Moşe, Hasan ve Hüseyin Gülseven kardeşlerden ) karşımı ile dondurma yapımı 1940’lı yıllarda başlamıştır.
Geleneksel yöntemlerle dondurma tahtadan yapılan fıçının içine 20 cm çapında, 70 cm uzunluğunda, 5 kg süt alan bakır veya galvanizli sacdan yapılmış, kapağı olan (tulumba denilen) silindir fıçı içinde yapılırdı. Metal fıçının içine önceden dondurma için kaynatılarak hazırlanan karşım süt dökülürdü. Tahta fıçıya yerleştirilen metal fıçı arasındaki 10 cm’lik boşluk bir sıra kar üstüne tuz, kar-tuz (Tuz, karın erimesine neden olur ve işlemdeki sıcaklığı, tatlı su donma noktasının altına düşürür. Düşük donma sıcaklığı dondurmanın yapılmasına yardımcı olur.) şeklinde doldurularak sıkıştırılırdı. Çevresi karla kaplı metal fıçının kendi ekseni etrafında el yardımıyla orantılı hızda çevrilmesiyle birlikte dondurma oluşmaya başlardı. Metal fıçının kapağı on beş dakikada bir açılarak kontrol edilerek dondurmanın havayı emerek istenilen kıvamda olması sağlanırdı. Ahşap dondurma fıçılar Hamit Ekinci ve diğer marangozlar, galvanizli dondurma fıçıları tenekeci ustaları tarafından yapılıyor. Galvanizli metal fıçı çevrildiği için tabanın aşınmaması düşüncesiyle alt kısmı pirinç saç ile kaplanıyor.
Geleneksel yöntemlerle dondurma yapımı
Yaklaşık bir iki saat süren çevirme sonrası dondurma sakız gibi uzayan, kolay kolay erimeyen kıvama ulaştığında bu kez sert dondurma sopasıyla dövülür. Dövüldükçe kabaran dondurma adeta kaymağa dönüşerek eşsiz lezzet kazanır. Dondurmacıların ‘’kaymak dondurma’’ reklam sözcüğünün bu işlemden gelir.
DONDURMACILAR
Cumhuriyet sonrası Van’da 1945'de ilk pastaneyi açan isim askerlik sonrası Van’a yerleşen Doğan Pastanesi sahibi Rizeli Nuri Sönmez (Pastacı Nuri Usta)’dır. Nuri Usta dondurma makinasının olmadığı yıllarda Erek Dağından getirilen kar ile Van ve çevresinde dondurmayı yaparak pastanesinde satan ilk işletmecidir. Nuri Usta’nın Tepebaşı mahallesindeki evi ve işletmesinin arkasında büyükce kar kuyusu bulunmaktaydı. Kar yağdığında kuyuya kar basılırdı. Yaz mevsimi geldiğinde kuyudaki karın kısa sürede tükenmesinin ardından karcılar kar getirmeye başlardı. Nuri Usta ile birlikte çalışan Necat Tüfekçi dondurma yapan isimlerden biridi
Van’da ev işletmesinde geleneksel yöntemlerle dondurma yaparak arabada satan ilk isim Dondurmacı Sıddık Taşdemir’dir. Sıddık Taşdemir dondurmacılığa Kahramanmaraş'ta başlamış muhacirlikten döndükten sonra mesleğe memleketi Van’da 1940’lı yıllarda çocuklarıyla birlikte devam etmiştir. Dondurma satışını elde taşınan fıçılarda yapmışlardır.
Türkiye’de salepli dondurmayı ilk defa 1925’de, Halep’te işlediği bir suçtan dolayı kaçarak Kahramanmaraş’a gelen Hacı Mehmet isimli şahıs yapmış. Hacı Mehmet yanına çırak olarak aldığı Vanlı Sıddık Taşdemir’in Kahramanmaraşlı ilk eşinden olan oğlu Kel Ali (Ali Kıyak 1912–2006)’ye dondurma yapımını öğretmiştir. Kısa bir süre (4–5 yıl) sonra Hacı Mehmet’in Suriye’ye dönmesinden sonra Kel Ali evinde Ahır Dağı’ndan temin edilen kar ve keçi sütü ile Halep’ten gelen kalıp (kelle) şekerle dondurma yaparak başlangıçta omzunda/el arabasında taşıdığı külekte, sokaklarda, daha sonra Maraş’ta sahibi Türk olan ilk dondurma dükkânını açarak satmaya başlamıştır Alı Kıyak’ın çocukları Kahramanmaraş'ta dondurmacılığa devam etmektedir.
Van’da geleneksel yöntemle dondurma yapan ve satan diğer dondurmacılar arasında babam Mecit Kali, uzun yıllar dondurmacılık yapan komşumuz Süleyman Avcı, Osman Avcı kardeşler, Hudeyda Öksüz, Abdullah Öksüz, Mecit Öksüz kardeşler, Şaban Düzen, Yusuf Düzen kardeşler, İbrahim Tekkuş, Mahmut Aldi, Muharrem Çalış, Yılmaz Okyaylı ( Hoca) gibi isimler yer almaktaydı.
1950’li yıllarda Van’ın ilk ve tek parkı olan Şehir Parkı ( Halkevi eski bahçesi-Merkez Bankası’nın yeri)’ işletmecisi Mustafa Kerpiç, Bahri Koç'tur. Bahri Koç'un kardeşi Ergül Koç Pastacı Nuri Sönmez’den dondurma yapımını öğrenerek Erek Dağından getirilen karla dondurma yaparak parkta müşterilerine sunmuştur.
Seyyar dondurmacılar önceleri elde taşınan dondurma fıçılarında, satış yaprak mesleğe başlamışlardı. Elde taşınan dondurma fıçısı güneşten etkilenmeyecek şekilde kırmızı beze sarılır, ortasından geçirilen ağacın bir ucundan usta, bir ucundan çırak tutarak sokaklarda, insan yoğun olan yerlerde sıcaktan bunalanların dondurma ile serinlemelerine yardımcı olurlardı. İlerleyen yıllarda öce mini dondurma arabalarında daha sonra dört adet bisiklet tekerleği, güneşiliği olan gösterişli arabalarda dondurma satışı yapılmaya başlandı. Bu arabalar kısa sürede yaygınlaştı.
Sabah hazırlanan dondurma dolu metal fıçı arabadaki sabit tahta fıçı yerine yerleştirilerek etrafı karla doldurulurdu. Gelin arabası gibi süslenen, altında yedek kar dolabı olan dondurma arabası erken saatlerde yerini alırdı. Dünyanın en sevilen sokak gıdalarından biri olan dondurma New York, Londra, Berlin, İstanbul, İzmir ve diğer şehirlerin sokaklarında olduğu gibi Van’ın sokaklarında satılmaktaydı. Mili bayram günlerinde,2 Nisan Kurtuluş Bayramında, futbol müsabakaları olduğu gün saha önünde, sinemaların, okulların karşında, askerlerin olduğu kışla önünde dondurma arabaları yaz boyunca eksik olmazdı.
Külahın olmadığı yıllarda Van’da dondurma metal küçük şekerliklere bırakılır, çay kaşıklarıyla yenilirdi. Külahın 1960’tan sonra Van’a gelmesiyle birlikte donduruma demir yası kaşıkla bırakılan külahta yenilmeye başlandı. Nuri Usta günde 30-40 kg dondurma satarken seyyar dondurmacılar günde 5 ila 20 kg arasında dondurma satabilmekteydi. Dondurmacı arabalarında dondurmanın yanı sıra evde yapılan limonata orta boy cam kavanozlar içinde satılırdı. Uzun ince cam bardağın yarısına kadar kar, üstü limonata doldurularak içime hazırlanırdı.
ANI
Doğduğum, çocukluk ve gençliğimin en güzel, en heyecanlı ve en mutlu günlerinin geçtiği; Tepebaşı/Valimithatbey Mahallesi, Çavuşbaşı- Askeriye sokakları insanıyla, sosyal yönüyle hayat doluydu.
Kehriz suyundan kana kana içtiğim ve su kanalında yüzdüğüm; milav, melikan, aşuğ, top, birdirbir oynadığım; kızak kaydığım, bisiklet sürdüğüm; fener alayı ve bandonun geçişini heyecanla izlediğim; Komşumuz Hasan Yamaç ailesinden ve askeri bandodan yükselen müzik sesine kulak kabarttığım; Akköprü Deresi’nin coşkun suyunun kenarında yayılan camuşların yanı başından yarpuz topladığım; Sıhke’den gelen öküz arabalarından saçılan kavun kokusuna avcumdaki parayla koştuğum; Faytonkarin arkasına asarak kırbaç yediğim; Eski futbol sahasında maç izlediğim top oynadım;. Çember çevirdiğim, arkadaşlarımla, henüz çocuk yaşlarda Zimzim Dağına oyulmuş 52 merdiveni adımlayarak Toprak Kale'nin zirvesine çıkarak betona, çirkin mimariye ve çarpıklığa yenik düşmemiş yeşil Van şehrini saatlerce izlediğim güzel komşularımızın çevrelediği sokakta bahçeli kerpiç evimiz şimdi gerilerde kaldı.
İsmail Kali ağabeyime uğraş olsun diye 1963 yılında evimizde dondurma üretimi yapıldı. Hazırlıkları sabah erken saatlerinde başlayan dondurma yapımı şenliğe dönüşürdü. Koca iğde ağacına asılı radyodan sabah türküleri eşliğinde süt, salep ve karın buluşması emek sonrası sakız gibi, lezzetli dondurma olurdu. Eşekle ile gelen kar kalıplarını kuyuya yerleştirmek, dondurma fıçısını çevirmek ağabeylerim, ablalarım ve benim için eşiz bir eğlenceydi. Kim fıçıyı daha hızlı ve uzun süre çevirecek diyerek aramızda yarış dahi yapardık. Dondurma hazırlanırken çardağımızın altında semaver cızıltıyla kaynar, rahmetli anacığım özenle hazırladığı kahvaltıya bizleri beklerdi. Mini dondurma arabasına satışa hazır dondurma fıçısı ve yedek bir iki kar kalıbı yüklenerek kahvaltısını yapmış olan ağabeyime ve yardımcısına teslim edilerek uğurlanırdı.
Bahçemizin güneyinde, komşumuz rahmetli Süleyman Pala’nın evinin kuzeyinde, kaysı ağacının gölgesine düşen yerde iki metrekare genişliğinde, bir metre derinliğinde kar kuyumuz da vardı. Karcıların Erek Dağından eşeklerin sırtında getirdiği kar kalıpları, kar kuyusunda altı saman üstü telis, yün örtü ve ot ile örtülerek muhafaza edilirdi. Çünkü kar ihtiyacı her an ortaya çıkabilir, ama her zaman bulunamayabilirdi.
Ağabeyim dondurma satışını dedemin çalıştığı mahallemizin yakınındaki eski Devlet Hastanesi önünde yapardı. Külahta dondurmayı 10, 25, 50 kuruşa satardı. Ağabeyim keyfe keder yapmasına rağmen dondurma satışından sıkılınca rahmetli babam ikinci sezon sonunda işe son noktayı koymuştu. Geride ailemizi mutlu eden eğlenceli dondurma yapımı macerası ve yaptığımız dondurmayı doyasıya yemenin eşsiz keyfi kazanç ve eşsiz bir anı olarak kalmıştı.
SONUÇ VE ÖNERİ
Teknolojik gelişmelerle birlikte, karcılık ve geleneksel dondurmacılık 1970’den sonra azalmaya, 1980'li yıllara ulaşmadan tarihe karıştı. Günümüzde, yerli ve yabancı turistler yöresel lezzetlere daha çok ilgi göstermektedirler. Girişimciler bu düşünceden hareket ederek yaz mevsimi boyunca kültür ve turizm amacıyla karcılık ve geleneksel dondurmacılığı yeniden canlandırabilir. Ekonomik getirisi olan iki meslek, düzenlenecek “ Kar ve Dondurma Festivali” ile desteklenerek Van'ın gastronomi kültürüne, turizmine katkı sağlayabilir.
Van'ın kültürel mirasını yaşatmak, geleneksel mesleklerin korunması, yaşatılması ve tanıtılmasıyla mümkündür. Böylece, hem geçmişin lezzetlerini geleceğe taşıyabiliriz hem de şehrimizin kültürel zenginliğini dünya ile paylaşabiliriz.
Teşekkür: Karcılar ve dondurmacılarla ilgili bilgilerini paylaşan kıymetli dostlara, Erek Dağından fotoğraf gönderen arkadaşım Ferzende Coşar'a teşekkür ederim.