İş Geliştirme Merkezinde açtıkları tesiste gıda mühendislerinin kontrolünde otlu peynir üretimine başlayan anne ve kızı, peynirin markalaşması için uzun süredir yürüttükleri AR-GE çalışmalarını tamamladı. Bu konuda akademisyenlerden de destek alarak peynirin yapımında kullanılan tuz türünü ve miktarını belirleyen, farklı otları deneyen Rezzan Bayram ve kızı, tespit ettikleri standartlara uygun peynir üretimine başladı. Tam donanımlı tesiste gıda mühendislerinin kontrolünde geleneksel yöntemlerle yaparak toprağa gömdükleri onlarca bidon peyniri çıkaran Bayram, bu peynirleri Türkiye'deki birçok kente ve yurt ışına göndererek marka değerini artırmayı hedefliyor.
"YEREL ÜRETİMİ VE AKADEMİK BİLGİLERİ BİR ARAYA GETİRDİK"
Rezzan Bayram, Van'ın en önemli değerlerinden biri olan otlu peyniri hak ettiği değere ulaştırmak istediklerini söyledi. Otlu peynirin yorucu bir sürecin ardından sofralara ulaştığını anlatan Bayram, "Van otlu peynirinin hak ettiği noktada olmaması düşüncesiyle yola çıktık. Bu boşluğu doldurarak Van otlu peynirine bir kimlik kazandırmak, uluslararası ticarete dönüştürmek gibi bir hedef edindik. Peynirle uğraşan insanlara yol açmak, edindiğimiz bilgileri onlara aktararak bölgedeki kadınların bu konudaki emeklerini biraz daha değerli kılıp üst düzeye çıkararak hep birlikte yol almak istiyoruz." dedi.
Otlu peynirin üretilmesinde mevcut bir standardın bugüne kadar olmadığını belirten Bayram, şunları kaydetti: "Van otlu peynirinin lezzetini, aromasını, tuzunu beğeniye sunarak, istenilen bir damak tadı oluşturarak bir kimlik giydirdik. Hedefimiz bu. Orijinal otlu peynirini koruyarak, farklı denemeler ve yöntemlerle hem öğreniyoruz hem de deniyoruz. Yaptığımız AR-GE çalışmalarını derleyip en iyi sonucu çıkardık. Şu ana kadar Van otlu peynirin üretilmesinde hiçbir analiz ve ölçü yapılmadı. Kişilerin göz kararı ve el yordamıyla bir araya getirdiği oran ve orantılardan oluştu. Biz bunu ölçeklendirerek, yağını, tuz oranını, mayalanırken ısı derecesine kadar peynirde olması gereken bütün özellikleri ölçülendirip bunu bir kalıba oturtmaya çalıştık. Bu konuda akademisyen destekleri aldık. Yerel üretim bilgileri ile akademik bilgileri bir araya getirdik. Amacımız bu değerin sadece otlu peynir olarak kalması değil ülke ve dünya pazarında yerini almasını sağlamak."
"PEYNİR MÜZESİ OLUŞTURUYORUZ"
Dört yıldır ot peynirle ilgili annesiyle çalışma yürüttüklerini dile getiren İrem Bayram da en güzel peynirin elde edilmesi için yorucu bir süreci geride bıraktıklarını kaydetti. Peynirle ilgili AR-GE çalışmalarını tamamladıklarını bildiren Bayram, "Ailece çok heyecanlıyız. Geminin kaptanı annem. Projenin her kademesinde annemin imzası var. Çalışmamızı, Van, bölge ve Türkiye için çok kıymetli bir proje olarak görüyoruz." dedi.
Van otlu peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özelliğinin sütün pastörize edilmemesi olduğunu, faydalı tüm bakterileri içinde barındırdığını anlatan Bayram, şöyle konuştu: "Standardı yağında, tuzunda arıyoruz. Bu kapsamda birçok konuda araştırma yapıyoruz. Peyniri hem toprağa gömdük hem de soğuk hava deposunda beklettik. Bu, bizim AR-GE çalışmamızın bir ayağı. Bunun dışında bugüne kadar sürekli kullanılan otların yanında hiç kullanılmayan otları da enedik. Reyhanı ilk kez deniyoruz. Bıttım, dağ kekiği, sirmo gibi birçok otun yanında yüzyıllar önce kullanılan bazı otları kullanıyoruz. Sağlık sektöründe yani serumda kullanılan tuzu kullanıyoruz. Bunu kullandıktan sonra peynirdeki kalitenin değiştiğini gördük. Aslında otlu peynirin tüm sertifikasyon süreçlerinin tamamlayarak dünyadaki tüm kahvaltı sofralarında otlu peynirin olmasını sağlamak istiyoruz. Bunun için de üretim aşamalarının anlatıldığı bir peynir müzesi oluşturuyoruz. Bu çalışmayla gastroturizme önemli katkı sağlayacağımızı düşünüyoruz."
OTLU PEYNİRİN YAPILIŞ SÜRECİ
Bölgenin en önemli lezzetlerinden biri olan otlu peynirin yapım süreci, ilkbaharda yüksek rakımlı yaylalardan toplanan endemik otların toplanmasıyla başlıyor. Verimli otlaklarda otlatılan koyunlardan elde edilen süt de süzüldükten sonra mayalanıyor ve pıhtılaşınca bez torbaya aktarılıyor. Dağlardan toplanarak hazırlanan dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarımsak), mendo, heliz, siyabo gibi otlardan tercih edilenler torbaya eklenerek karıştırılıyor ve peynirin suyunun süzülmesi sağlanıyor. Bu işlemin ardından kıvamını alan peynir, torbadan çıkartılıyor ve kaya tuzuyla tuzlanarak parçalara bölünüyor. Plastik bidon veya küplere yerleştirilip toprağa gömülen peynir, yaklaşık 4 ay toprak altında kaldıktan sonra çıkarılarak sofralardaki yerini alıyor.
