Başlığa bakıp benim çaya ehemmiyet vermediğimi zan ediyorsanız yanılıyorsunuz. Bilakis bu fakir söylemesi ayıptır çay meftunlarından biridir. Fakat çay dediysem allafranga pişmiş renksiz ve rayihâsız ve içine şeker atılan çayı değil. İlle de ille semaverde demlenmiş, demliği çeşm-i bülbül, şekeri kırtlama, bardağı ince belli olan, (karınca bellisi de olabilir) koyu ve kızıl çayı kast ediyorum. Hele yemek sonrası çay hoş gelsin diye taze fırından çıkmış açık ekmeğin arasına otlu peyniri boylu boyunca yatırıp damak lezzetini son haddine vardırdıktan sonra içilen çayın harika lezzetini başka bir yerde bulamazsınız bulsanız bile o tadı alamazsınız sadece Van’a mahsustur. Bu tablonun bir koşulu da pek tabiî olarak çayı kendi elimle yapmak ve kıvamına gelinceye kadar kaynar suyun karşısında suyun höpürtüsünü dinlemektir. Çayı severim hele yaz aylarında ihtiyar dutun altında fokurdayan rayihası bağı bahçeyi dolduran ikindi çaylarını… Van’da kadınlar çay içmediler mi başları ağrır. Anam öyle derdi “Çay içmeyince başım ağriyii” Tıp ilmi açısından bu durum bir araştırma ya da tez konusu yapılmış mıdır bilmem. Fakat çayın bir vakitler Van’ın bağlı bahçeli dönemlerinde anamın mahallenin bütün ehibba kadınlarını toplayıp çay eşliğinde kadınların gündelik rutinin sıkıntılarını atmak için kimisi gelinini çekiştirir, kimisi çocuklarının talihsizliğinden söz edip, içini dökerek rahatlaması başlı başına bir terapi olduğu muhakkaktı. Van’da kadınlar misafirliğe gittiklerinde, kendilerine yapılan yemekli ikram ne denli mükellef zengin olursa olsun, çaya öncelik verirler, çay servisinde bir kusur ya da çay servisi yapılmayacak olursa “
O kadar yedik içtik, bir çay bile verilmedi!” diye ev sahibesini kınarlar.
Van’da çay içmenin yazıda güzeldir kışı da mesela; Haziran sıcağında, baygın bir akşam üzeri Amik’te yahut Edremit’te ulu bir söğüdün narin gölgesi altında yumuşak bir lopun (minderin) üzerinde oturmuşsunuz. Deniz ayaklarınızın altına serilip baygın yatıyor. Karşınızda Süphan Dağı, güneş suya yarı gömülüp, serinleyerek mahcup bir biçimde yavaş yavaş kayb oluyor. Başınızın üstündeki söğüt sizi gölgeleriyle kavramış, serinletiyor. Bir köşede kadınlar sırtını söğüde dayamış dantel örüyor. Her taraftan kadın kahkahaları geliyor bütün bu manzaralar birleşince işte o zaman yanı başınızda kaynayan bir semaverden çay içmek ayrı bir lezzete dönüşür.
Kışın da çayın keyfi hoştur; dışarıda ardı arası kesilmeyen yağmurlar, rüzgâr ve kar serpintileri, çamur ve soğuk.. İçeride buğudan camları örtülmüş sıcak bir oda. Ara sıra pencereleri zangırdatan rüzgâr sobanın üzerinde mırıldayan demlik sobanın yanı başındaki lopun (minder) üzerinde oturmak.. Karlı bir kış akşamı saatler mağrip vaktini çalarken mağrip ezanın göğe kıyam etmiş kavak ağaçların arasından ruha esenlik veren sedasını duyarsınız. Ve çayın buğulu rayihası….Fariside
" Çay mâ-i hoş- güvar ü şirînest
Çün leb-i lâl'-i yâr rengînest" çayı yarin dudağındaki lal rengine benzeten keyfiyet gibi
Bazende karlı bir kış gününde bir ikindi vakti sokakların önünden geçen bir adamın yüreğinizi havalandıran boğuk sesi. Baliğ!! Baliğ!! Baliğ!!(siz bunu balık!! Balık!! diye okuyunuz) diye sokak satıcıların sesleri. Bazen de tuza yatırılmış tuzlu Van balığının üç baş kuru soğanla birlikte yağda kızartıldıktan sonra iyiden iyiye demini ve kıvamını almış bulgur pilavının üzerine didilip serilmek süretiyle damakta bırakmış olduğu lezzetin üstüne içilen çay insanın nutkunu açar. Neş’e verir bir de hoşsohbet dostların meclisi olursa o zaman çayın keyfine payan olmaz!
Çay özenli pişmezse ağır ağır rahat içilmezse hiçbir kıymeti kalmaz. Çayın suyu berrak olmalı tercihan kehriz ya da Zernabad suyundan köydeysek Taşlı bulağın suyundan rengi âteşiîn, bardağı ince belli olacak (karınca belli olursa daha makbuldür). Şekeri kırtlama, rayihâsı hafif olmalıdır. Bir kere daha hatırlatalım: Çay sefalarının esası kırtlama şekerdir. (son zamanlarda bazı kendini bilmezler maalesef çaya şeker atarak içmeye başlamışlardır) Açık ekmek ve otlu peynirin eşlik ettiği mide ziyafetleri hariç biz Vanlılar için çay kaşığı her zaman fuzuli ve lüzumsuz bir nesnedir. Ne var ki son yıllarda gelenek dinlemez gençler tarafından Van’da çayın âlemet-i farikâsı olan dört parçaya bölünmüş kırtlama şeker yerine ambalajlı küp şekeri kullanmaya başlamakla keyifli çay sefalarını tehdit etmeye başlamışlardır. Van’da kahvelerde çay verilirken yanına kaşık bulundurmamak asırlık bir adettir. Bu kaideyi istisnai olsa da bozup kahveciden çay kaşığı istemek adap ve muaşerete aykırıdır. Bir kahveciden kaşık istemek yabancı ya da Vanlı olmamanın gerekli ve yeterli karinesi sayılır.
Bu yazımı okuduktan sonra biz şimdiye kadar çay içmemişiz diye hayıflanıp dizine vuranlar için söyleyim; çay içilirken gırtlama şeker öyle takır tukur yenilmez şeker kerpetenle dört parçaya bölündükten sonra uzun şekerin azıcık ucundan kemâli kibâr bir ısırışla koparılıp üstüne bir yudum çay alınır. Bu yazıyı okuyup çay bahsindeki bu derya gibi ihtisas, malumat ve muhabbetimi gören gençler “Biz de bundan böyle çaya şeker atmayı bırakıp Sait hoca gibi Van’ın adetlerini öğrenip çayı da Vanlılar gibi kırtlama içeceğiz diye yemin kasem etmişler. Geçenlerde Hacı Ihsan’ın kahvesine uğradım baktım Dölayi’nin kahvesinde bir grup genç çay içerken şekerleri keçiler gibi katur kutur yiyorlar. Gençler dedim cumhurriyetin ilk yıllarında Kelle şeker dönemlerinde bile şeker öyle katır kutur yenilmezdi. Bu türden çay içiminde şekerin hemen ağızda erimemesi için şekerin sert olması gerekir zamane küp şekerleriyle çayın nefasetine ve rayihasına vasıl olamazsınız.. Kırtlama çay içmeyi bir türlü beceremeyenler ağızlarına koydukları şeker hemen eridiği için şekeri kat kut yiyorlar. Çay pişirmeyi ve içmeyi basit görenler aldanırlar ve aldandıkları içindir ki iyi çay içmeğe muvaffak olamazlar. Suyu musluktan alelumum ılık adi bir demlikte haşlanıvermiş olan taamsız ve fena çaydır. Bunu çay namına yutanlara acırım